吃巧克力的 萨德侯爵们

为什么这场大革命发生在法国，而不是其他国家，比如英国、西班牙或俄国呢？法国大革命发生以后，托克维尔和卡莱尔等社会历史学家和政治历史学家就开始探寻背后的缘由，“启蒙时代”可谓是被学者分析研究得最透彻的时代了。无论法国大革命和美国独立战争的起因为何，18 世纪毫无疑问是一个全球范围内飞速变化的世纪。这种变化之所以是全球性的，是因为帝国和商业网络已触及全球各个角落，其中英国、法国和荷兰控制着各片公海。

这一时期，欧洲和北美的人口迅猛增长。新生人口中很多属于穷困阶层，但也有一些出身富裕。因此，18 世纪的消费主义大行其道，小生产商急速增加，生产出大量商品，尤其是纺织品，用于家居消费。随着科学技术的进步和创业精神的普及，以英国为首的一批国家于 18 世纪下半叶开始了工业革命。这一切都加剧了贫富差距。我们印象中的 18 世纪充斥着优雅的画室、夸张的假发，以及一小部分人讲究的举止。而实际上，无论在城市还是在农村，由于食品短缺引发的暴乱无时无刻不在上演，只是都被武力镇压了而已。

信息大爆炸也随之出现。媒体上可见各种素材，其中一些是很偏激或有煽动性的文字，报纸也是随处可见。虽然教会将一切破坏性的、自然神论的，甚至美学的书籍列入禁书表，却无法阻止这些文字的暗中传播。在当时发达国家（英国、法国、德意志和意大利城邦）的知识分子中，形成了哲学学派。他们提出应检查社会的构成基础，质疑教会、贵族甚至君主的合法性，捍卫人权和财产权，这样才能拥有自由而富足的生活。这一群人就是启蒙运动的领导者，他们提出的基本问题在接下来的几百年间不断回响。但至少就法国而言，这些辩论只发生在富裕阶层的沙龙中，在虔诚的大众阶层鲜闻其声，他们中大多数是文盲或半文盲。

饮食自然体现了这种经济、社会和宗教的分化。沃尔夫冈·施菲尔布什在他的《天堂的味道》中，认为巧克力是南方人、天主教徒和贵族阶级的宠儿，而咖啡则是北方人、新教徒和中产阶级的爱好。贵族在享用悠闲的早餐时会配一杯巧克力，而资产阶级的商人不得不用咖啡来提神。他认为咖啡是提取身体的养分供大脑使用，而巧克力的作用则正好相反。别忘了，忠诚的约翰·塞巴斯蒂安·巴赫写过一首咖啡颂，却没写过什么歌颂巧克力的歌。那么工人阶级喝什么呢？他们喝酒：南方人喝廉价的烈酒，而北方人喝啤酒（后来北方人也渐渐开始喝廉价的杜松子酒。贺加斯在他的《金酒小巷》中就曾描绘过杜松子酒的烈性，真让人难以忘怀）。歌德似乎是个例外，因为他嗜饮巧克力。但施菲尔布什对此的解释是，这是一个想从中产阶级爬升至贵族阶级的人。他还称，正是两个主要的新教国家——荷兰和瑞士，在 19 世纪终结了西班牙（以及中美洲）饮用巧克力的传统。

法国沙龙的哲学家也偏爱咖啡，而天主教教士（尤其是耶稣会士）、支持教皇的人士及反对启蒙运动的人则更钟爱巧克力。

1859 年出版的小说《双城记》中，描述了欧洲北部新教资产阶级对 18 世纪的巧克力饮用者的看法。查尔斯·狄更斯是一位坚定的中产阶级，他在《大人在城里》这一章中写道：宫廷里炙手可热的大臣之一的某大人在他巴黎的府第里举行半月一次的招待会。大人在他的内室里，那是他圣殿里的圣殿，是他在外厢诸屋里的大群崇拜者心目中最神圣的地点中最神圣的。大人要吃巧克力了。他可以轻轻松松吞下许多东西，而有些心怀不满的人也认为他是在迅速地吞食着法兰西。但是，早餐的巧克力若是没有四个彪形大汉（厨师还除外）的帮助却连大人的喉咙也进不去。不错，需要四个人。四个全身挂满华贵装饰的金光闪闪的人。他们的首领口袋里若是没有至少两只金表就无法生活（这是在仿效大人高贵圣洁的榜样），也无法把幸福的巧克力送到大人的唇边。第一个侍从要把巧克力罐捧到神圣的大人面前；第二个侍从要用他带来的专用小工具把巧克力磨成粉打成泡沫；第三个侍从奉上大人喜好的餐巾；第四个（带两只金表的入）再斟上巧克力汁。削减一个侍从便难免伤害大人那受到诸天赞誉的尊严。若只用三个人就服侍他吃下巧克力将是他家族盾徽上的奇耻大辱。若是只有两个人他准会丢了命。

瑞士艺术家让-艾蒂安-利奥塔德（Jean-Etienne Liotard，1702—1789）的粉蜡画，描绘了一个正在饮用巧克力的年轻女士。

从这描述中我们可以看到，西班牙和葡萄牙在美洲的所有殖民地中，各个阶层都嗜饮巧克力。他们喝的巧克力也许品质不高，但普及率却远远高于欧洲。在莫扎特 1790 年的歌剧《女人皆如此》的第一幕中，对社会现象作了一段启蒙式的评论。这一幕发生在两个卖弄风骚的人——费奥迪丽姬和朵拉贝拉家的画室，她们的女仆黛丝宾娜走了进来，用托盘托着一只巧克力壶和几只杯子，说道：当太太的女仆真是太不幸了！从早到晚有流不尽的汗、干不尽的活，辛苦完，我们却一无所得。我打了整整半个小时的巧克力，现在却只能咽咽口水、闻闻味道而已。我的味蕾难道和你们有什么不同吗？尊贵的小姐啊，为什么你们能品尝到巧克力，而我只能闻闻味道呢？酒神巴克斯，请允许我尝一口吧。（她尝了一口。）天哪，太美味了！ 

人们在 18 世纪饮用的巧克力与巴洛克时期的巧克力并无显著区别：无论是备制方法、所用的器具还是加入的调料和香料，均大同小异。最大的区别在于巧克力的消耗量：巴洛克时期的巧克力无处不在，可制作巧克力棒、巧克力丸、冰巧克力、甜点、主菜，甚至是意面和汤。而随后的两个世纪，巧克力的应用又在此基础上继续发展。

西班牙

由于新教徒、哲学家和资产阶级商人都钟爱咖啡，因此西班牙在 18 世纪出现了咖啡供应不足的状况，传统的巧克力制法依然占据主流。西班牙本是好饮巧克力的国度，来自瓦伦西亚的马科斯·安东尼奥·奥雷亚纳的几行诗句也反映了西班牙人对待巧克力的态度：噢，神圣的巧克力！/人们跪着研磨，/双手祈祷着拍打，/饮用时，双眼望天。

西班牙的耶稣会士照例是巧克力的重要消费者（和进口商）。1721 年，圣西蒙公爵时任大使，造访了洛约拉的一处耶稣会场所，受到了很深的触动：“……总而言之，这是欧洲顶级的建筑之一，规划合理、装饰富丽堂皇。我们有幸喝到了我此生喝过的最美味的巧克力。在几个小时的参观中，我们充满了好奇与赞叹，流连忘返……”

然而，教会能享受的奢侈到 1767 年戛然而止。这一年，查理三世将耶稣会及其海外财产从西班牙驱逐出去。阿兰达伯爵大发慈悲，嘱咐当地的法官：“请将所有他们日常洗换的衣服一件不少地还给他们，另外把他们的盒子、手帕、烟草、巧克力等用品也一并还给他们……”耶稣会士是离不开他们的巧克力的！

本文出处：《巧克力：一部真实的历史》，[美]索菲·D. 科著，董舒琪译，启真馆·浙江大学出版社 2017 年 12 月版

查理三世统治时期恰逢启蒙运动时期，当时仅在首都马德里一地，一年的巧克力消耗量便已高达 1200 万磅（约 540 万公斤），当时马德里人对巧克力的钟情是举世闻名的。当时最优质的巧克力产自玻利维亚亚马孙盆地的莫克索斯地区，此处生产的巧克力香气四溢，毫无苦涩。次一级的巧克力产自索科努斯科、塔巴斯科和委内瑞拉。最劣等的巧克力产自瓜亚基尔和马提尼克，由于此处的巧克力苦味过重，所以必须加入大量的糖来调味。

巧克力此时依然是中上阶层的专利，他们起床后通常先喝一杯冷水（这是西班牙人在饮用巧克力前的习惯），再以巧克力为早餐。用完中餐后，他们会小睡一会儿，然后再饮用些巧克力或冰饮，然后再去工作。到 18 世纪下半叶，和欧洲其他城市一样，马德里也涌现出许多咖啡馆。人们可以在咖啡馆和饮品店喝茶（茶的价格一般很高）、咖啡、巧克力、烈酒，再吃些法式糕点和腌制品。但只有男士可以光顾这样的场所，女士只能坐在车里，等男士为她们买瓶冷饮来。据社会历史学家查尔斯·卡尼称，到了 18 世纪末，许多新潮人士用早餐时都会喝咖啡或茶，可见西班牙在现代国家中地位尊贵。由于巧克力起初是专供皇室或教皇饮用的，所以遭到启蒙运动的排斥，而茶一开始就受到激进人士的喜爱，所以代表了文明和自由。

1772 年，仅在马德里一地就有近 150 名巧克力研磨者，他们在 1773 年创建了巧克力协会，后来西班牙的其他城市也出现了类似的协会。一个合格的研磨者需要六年的学习才能出师，他们通常走街串巷，去喜欢喝现磨巧克力的客户家里为他们研磨巧克力。而巧克力协会的职能就是防止没有商德的研磨者掺假，这些人宣称他们的巧克力中加入了杏仁、松子、面粉、橡子、咖啡（！）、胡椒，以及甜品店和面包房的面包屑和蛋糕屑，甚至还有经干燥研磨的橙皮屑。

当时的旅行者通常很喜欢西班牙的巧克力。美国外交官司约翰·亚当斯（后成为美国第二任总统）在 1779 年从加利西亚费罗尔给女儿的信中写道：“我在西班牙尝过了品质最佳的巧克力，我享用过的其他东西都难出其右。我得去问问，这是因为可可果实的质量上乘，还是因为他们用了什么特殊的原料调配，抑或是他们的制作过程有什么独到之处，才使得西班牙的巧克力如此惊艳。”我们只找到一例对西班牙巧克力的负面评价，即于 1755 年到访西班牙的法国牧师——利沃伊的巴纳巴教会会士。他在与萨拉戈萨大教堂的教士的辩论中称：“我同意他（萨拉戈萨大教堂的教士）的观点，巧克力确实是借由西班牙传入欧洲的，但现代的备制方法却得归功于意大利人，尤其是米兰人。”但教士并不接受这一观点。

18 世纪 60 年代曼努埃尔·特拉姆勒斯（Manual Trmulles）的一幅画，展现的是西班牙在社交场合引用巧克力的风俗。杯托的设计是为了防止巧克力的溢出。

法国和英国的旅行者的著作中常有关于沙龙或酒会的描述。这些活动很受西班牙上层阶级的欢迎，在外国人眼中却十分冗长无聊。一个法国人如是描述这样的活动：一开始，男士女士分处两个房间，等所有人到齐后方可在客厅中聚集，女主人会在客厅中庄重地迎接客人，“像个女王似的享受客人亲吻她的手”。英国旅行者威廉·达尔林普记述了当时一群人“彼此交谈”，一直谈到晚上11 点，看到饮品端上来，大家精神为之一振。仆人还端来了凉水和甜饼干，可以泡在水里让水变甜。随后端来的是巧克力、甜点、饼干、杏仁蛋白软糖、甜杏仁和果仁糖。“客人可以尽情享用，甚至可以把这些甜品装在口袋、手帕、帽子里，让仆人带回去。”

意大利

与 18 世纪意大利的政府和历史大相径庭一样，意大利的巧克力及其他刺激性热饮的备制和饮用方法也各不相同。19 世纪意大利统一前，罗马一直是教宗城市，所以我们很自然地猜测罗马的巧克力消耗量一定很大，事实也确实如此。法国旅行者皮埃尔– 雅克·贝格雷特·德·格朗古于 1774 年 1 月 26 日在罗马拜见奥西尼主教。这是一次罗马式的会谈，与马德里的沙龙不同：很多罗马绝美的公主都会来参加这样的会谈，场内有大量巧克力供应。这些巧克力制作精良、泡沫丰富，可可中只有肉桂，没有香草。意大利人感觉吃香草会被“灼伤”。巧克力味道虽好，我却有些不习惯。

据贝格雷特·德·格朗古称，按意大利（也可能只是罗马）的习惯，人们在早上饮用不含香草的巧克力，在晚上饮用加冰和柠檬的巧克力。

让我们来看看台伯河的另一侧，即梵蒂冈和西斯廷教堂，这里仍保留着传统的场面：即红衣主教团会举行会议，在老教皇去世时选举新教皇。不管是在当时还是现在，这对红衣主教而言都不是一项轻松的差事，如果选举的过程不顺利而不得不拖延，则更是费事。1740 年的红衣主教团选举的时间最长，他们用了六个月才选出本笃十四世。弗朗西斯科·贝雷西欧的日记中详细描绘了18 世纪罗马的日常生活图景，其中，他指出在红衣主教团选举期间曾订了 30 磅（13.6 公斤）巧克力，要求送到西斯廷教堂供红衣主教饮用。他的日记中还记载了红衣主教在此期间频繁地饮用巧克力，从而坐实了激进派对于巧克力是教会阶层专利的指控。

1714 年 8 月 28 日罗马的一场宴会上的甜品桌。

但巧克力也一直有黑暗的一面：其深深的颜色成为毒药的理想掩盖。克莱芒教皇虽是 18 世纪最软弱的教皇之一，却也于 1773 年镇压了耶稣会。在 1774 年（即他去世的这一年），他郁郁寡欢，也一直担心有人要谋杀他。他去世后，身体很快腐烂，指甲也纷纷脱落，证实了广为流传的说法，即教皇确实是被谋杀的。所有人都认为耶稣会是幕后黑手。霍勒斯·曼爵士在 1774 年 10 月 8 日给朋友霍勒斯·沃波尔的信中写出了所有罗马人和外国人眼中的真相：已有明晰的证据指向谋杀教皇的幕后黑手。在耶稣升天节那一天，教皇的私人甜点师在梵蒂冈给他上了一杯巧克力，其中就有慢性毒药。那一天教皇本人在协助举办升天节仪式。奇怪的是，自从教皇任职以来，就一直提防着有人下毒，那天竟欣然饮下巧克力。更离奇的是，他才喝下一口，就对仆人说这巧克力的味道很糟糕，却依然没有生疑。教皇和甜品师喝完了巧克力，几天后都病了，所有病症和死后的状况均是一样，只不过甜品师在教皇去世后几日才去世。

10 月 6 日，西班牙教士奥古斯丁·弗雷乌在给朋友的信中写道，给教皇尸体进行防腐处理的医生的双手和双臂也出现了肿胀，指甲也如教皇的指甲一样脱落了。虽然《牛津教皇辞典》的作者 J．N．D．凯莉称验尸结果否认了这些说法，但意大利语有一句老话——“虽不是真，却足以乱真”。

在“阶级与启蒙”的对立中，与教宗城市罗马相对立的是威尼斯，这个意大利城市是最能包容欧洲乃至全世界其他地区的知识、艺术和商业影响的，可惜现在已出现经济衰退。威尼斯允许异见，只要不挑战共和国（共和国在 18 世纪末被威尼斯人所憎恶的拿破仑席卷）的权威和完整性即可。长久以来，无论是北方的新教徒，还是土耳其人，都受到威尼斯的欢迎。这是画家加纳莱托、提埃坡罗的威尼斯，是剧作家哥尔多尼的威尼斯，是作曲家维瓦尔蒂的威尼斯，是一个活力四射、美丽非凡的城市。城市里遍布着咖啡馆（比如现在魅力非凡的佛罗里安咖啡馆），威尼斯贵族和英国贵族常在此小啜几口、浏览报纸。在这样的咖啡馆里，一杯咖啡的价格是一杯巧克力价格的三分之一，所以咖啡才是大多数人的首选。

而受波旁王朝统治的那不勒斯则受西班牙影响较大，所以这里是巧克力的王国，咖啡只能退居二线。一位当时的英国信作家记载了于 1771 年 2 月 9 日发生在那不勒斯的一件事，故事发生在一个冰柠檬水小贩捅死了他 15 岁的弟弟后：我们的女主人给这两个男孩的母亲送去了通心面汤和一罐巧克力，想安慰这个受伤的母亲……可是在英国，无论是通心面汤还是巧克力都无法安慰一个痛失爱子的母亲！ 

大革命之前的法国

马提尼克和其他安的列斯群岛均为法属，它们稳定地向母国供应可可，使其免受宿敌西班牙的限制。法国种植者奢侈逸乐的生活作风无疑也影响了法国备制、饮用和食用巧克力的方式。在医生兼植物学家约瑟夫·皮埃尔·布克豪斯的重要著作《关于烟草、咖啡、可可和茶的论文》发表于法国大革命前夕，其中有关于法属安的列斯占据了很大篇幅。布克豪斯称，这些岛屿的居民会取一块纯可可进行研磨，再加入肉桂、糖和桔味的水，如是制作出精致芬芳的饮品。或者是在这样的饮品中再加入一只打好的鸡蛋，或用龙涎香代替桔味水。虽然岛上随处可见香草，但当地人从未将其用在巧克力中（当时全欧洲都认为香草是对身体有害的）。

根据布克豪斯的论文中提供的证据，就在美食中使用巧克力而言，法国比意大利要保守得多：法国可没有黑玉米粥或巧克力通心粉之类的东西。而法国人的聪明才智都用在了甜点上。我们能找到不同形状的巧克力饼干、巧克力馅饼、巧克力慕斯、巧克力蜜饯、巧克力软糖、巧克力奶油、巧克力可丽饼、巧克力“橄榄果”（类似松露，但是用慢火烤成的）、甜杏仁、小圆面片。但在巧克力冰激凌、巧克力模型冰激凌和巧克力冻奶酪（奶酪模型中的冰冻果子露）中亦可见意大利的影响。后文我们会提及最伟大的巧克力信徒（常在监狱中度日）——萨德侯爵。

狄德罗和让·达朗贝尔的《百科全书》阐述了 18 世纪的巧克力制作过程。当时所用的技术与中美洲被殖民前所使用的技术无显著差异。

在法国大革命中，不幸被斩首的皇后玛丽·安托瓦内特被后世认定为一个喜奢侈享乐的人，但她实际并非如此。还是个小女孩时，她生活在维也纳的哈布斯堡宫廷，当时她就可以不时喝点巧克力：有一幅画描绘的就是她 5 岁时和妈妈玛丽亚·特蕾莎女王及其他家庭成员在一起用早餐，但是巧克力罐边只放了两只杯子，也许小孩子还不适合饮用如此刺激的饮品。我们无从得知作为法国皇后，她是否真如康庞女士关于皇后私生活回忆录中写的那样节俭克制：“她十分节制。早餐时会搭配咖啡或巧克力，晚餐只吃些白肉配水，再喝一小口鸡翅汤，再就着水吃点小饼干。”至于传说中她向挨饿的人推荐的那种蛋糕，压根没在书中出现！

德尼·狄德罗是法国著名的启蒙思想家，其所属学派认为理性和科学可以更好地塑造人类的价值观和社会，并将人类从宗教迷信和代代相传的盲目习俗中解放出来。关于这场有史以来规模最宏大的社会变革，人们对当时的著作及其所持的态度仍有争议，但是其中一部著作——狄德罗及让·达朗贝尔的伟大的《百科全书，或科学、艺术和工艺详解词典》却无疑有着传世价值和重大的历史意义。该著作由私人发行，从 1751 年至 1772 年分 28 卷发行，其目的不仅仅是用作参考书，还旨在“改变主流的思维方式”。其所载的科学如今可能已经过时，但是其中 11 卷中用插图记录的 18 世纪的技术，其价值无人能及。

其中关于可可备制过程的记载细节详尽，但也生动阐释了备制巧克力的技术从奥尔梅克、玛雅和阿兹特克时期至法国启蒙时期的甜品制造商并无显著的变化。书中的一幅雕刻画展现了工人在锅中烘焙；另一个工人在筛可可豆；还有一个在加热后的臼中将可可豆弄碎；还有一个在加热后的弧面磨石上研磨。蒙特祖玛的巧克力专家们肯定也都了解这些流程。狄德罗给出了糖果可可豆的食谱，我们已从其他文献得知这是源自马提尼克的发明创造。至于可可脂，人们将其用作润肤油，且可作药用于治疗痛风和各种溃疡，并作为腐蚀性毒药的解毒剂，还可以防止武器生锈；亦可用于可可饮品中。

狄德罗虽参与了启蒙运动，却公开反对人们为了美味而加入巧克力的各种调料，如胡椒和生姜，他认为除了上火之外，这些原料毫无用处。和许多他的同代人一样，狄德罗也警示人们注意香草的使用：“香草怡人的香味和美味让巧克力大受欢迎，但经验告诉我们，香草的热性是很强的，所以人们开始渐渐弃用香草，因为他们不愿为了口腹之欲而牺牲健康。”另一方面，狄德罗也有现代的一面，比如他发明了我们所谓的“即食巧克力”的食谱，并评论道：这种巧克力制作方法确实很方便，如果有人急着出门，或者有人在旅途中，无法将巧克力块泡入水中，他可以吃1 盎司的巧克力块，再喝一口水，让胃来混合消化这种即食早餐。

最后，狄德罗还评论了当时的巧克力壶：18 世纪上层阶级使用的巧克力壶已十分精美。这些壶的制作材料可能是银、镀锡铜（西班牙通常采用这种材质）、白象牙或陶土。狄德罗称陶土是最糟糕的材料，因为加热过慢，会让巧克力失去所有“优点”。银制或铜制的巧克力锅底部呈球形，方便用搅拌棒搅拌，而最理想的形状是半圆锥形。锅盖需给搅拌棒预留位置，狄德罗笔下的搅拌棒是一根 S 形的硬木，垂直立在巧克力壶中，突出的部分正好与巧克力锅鼓出的部分吻合。目前的藏品中，有搅拌棒与巧克力壶同时出现的情况。

当时最伟大、最受欢迎的启蒙思想家——伏尔泰于日内瓦附近的费尔内（虽然依然在法国）的半自我逼近式的流放期间的家庭记录也得以流传至今。家庭记录显示，在流放的 18 年间，伏尔泰购买了 24 次巧克力、20 次咖啡和 8 次茶。虽然伏尔泰是个怀疑论者，也反对教会，但依然遵循旧制度，相比其他热饮，更喜欢早上饮用巧克力（当然原料是奴隶发酵的可可）。

乔治王时代的英国：从咖啡馆到俱乐部

伏尔泰和当时许多启蒙思想家朋友一样，都是非常亲英的。在人权历史上，英国的君主立宪制、权力制衡及其相对的媒体和宗教自由都是欧洲其他国家难望其项背的，更不用提专制的法国。英国虽有阶级差异（尤其是我们所谓的“绅士”和其他人之间），但是世袭贵族只是少数，因为只有长子可以继承爵位，其他子女都只是平民；而且与法国不同，英国的贵族也必须缴税。贵族和绅士可能在伦敦仍持有房产，但也只是为了与政治权力保持联系，其余大多时间是在乡村与佃农们一起度过。而在波旁王朝的法国，则是一幅迥然相异的图景，大量的贵族全年都会在凡尔赛宫与国王共舞。

在英国，贵族、绅士和中产阶级多在伦敦的咖啡馆和巧克力馆谈论政治和文化，后来才渐渐发展到俱乐部。这些地方从创立之初起，就常有某个国会党派光顾，逐渐成为他们的“虚拟”总部。其中历史最悠久的一家是圣詹姆斯街上的可可树巧克力馆，这里是詹姆斯二世党人（他们在詹姆斯二世退位后支持斯图亚特后人复辟）的聚会场所。1746 年，斯图亚特叛军在卡伦顿战役中被汉诺威派击败，他们转而成立了可可树俱乐部，成为托利党，乔纳森·斯威夫特和爱德华·吉本均为其成员。可可树与 18 世纪伦敦其他的俱乐部一样，因其座上宾而闻名：霍勒斯·沃波尔在 1780 给霍勒斯·曼的信中称，在一夜的豪赌中，便有 18 万英镑易手。

诺埃尔·勒·米勒的版画《恐惧》。画中的年轻女子探身去取巧克力银壶，壶里放着搅拌棒。

截至目前，伦敦最有名的俱乐部当属历史长达三百多年的怀特俱乐部。怀特俱乐部成立于 1693 年，前身为怀特巧克力馆，位于圣詹姆斯街街尾。创始人为意大利人弗朗西斯·怀特，很快就因其活跃的政治氛围和大额赌注而闻名。1709 年，理查德·斯蒂尔在《闲话报》上以“Isaac Bickerstaff ”的笔名写道：所有的风流韵事和闲情逸致均发生在怀特巧克力馆，紧随其后的是威尔咖啡馆。人们聚集在希腊式咖啡馆探讨学术问题（这里是学者和牛津的教授们常光顾之处）；要想听国内外的新闻，就得去圣詹姆斯咖啡馆（这里强烈偏向辉格党）。至于其他事务，可以来我自己的公寓。

在亚历山大·蒲柏于 1728 年出版的《愚人记》一书中，将怀特巧克力馆描绘成能“教会年轻人说脏话，却让贵族获得智慧”的地方。乔纳森·斯威夫特每次经过怀特巧克力馆时，都要扬拳表示自己的愤怒，因为他从一个记者处听说，年轻的贵族可能在这里的“地狱”赌坊“受赌徒欺骗，亦受享乐者影响开始纵情声色”。到了 18 世纪中叶，怀特巧克力馆组建起一个内部俱乐部，只有认证客人方可进入，而赌注则下得更大了。《行家》杂志在 1754 年报道怀特俱乐部时称：“不管事情有多微不足道或是荒诞不经，怀特俱乐部都可以对其下注。”据称，某天下雨，阿灵顿公爵下注 3000 英镑，赌两滴雨滴中哪一滴会滚落到窗玻璃底部。到了 1750 年，沃波尔曾在报纸上写过一篇报道，称一位男子倒在怀特俱尔部门前，刚被人抬上楼，会员们就开始下注，赌他是否还活着。

除却这些娱乐活动外，怀特俱乐部和其他俱乐部一样，也是政客会面议事的场所。起初虽偏向辉格党，到 18 世纪末却倒向托利党的阵营。从罗伯特·沃波尔到罗伯特·皮尔，历任英国首相均是其会员。此外，3 位英国君主（乔治四世、威廉四世、爱德华七世）、惠灵顿公爵、霍勒斯·沃波尔、蔡斯菲尔德伯爵和鲍·博朗梅尔亦是其会员。几十年前，从怀特俱乐部著名的弓形窗望出去，便可见作家伊夫林·沃和格雷厄姆·格林。直至今日，怀特俱乐部的 1350 名会员中，仍有 30 位伯爵、11 位侯爵和 6 位公爵。

托马斯·罗兰德 1787 年的水彩画作品，其中可见巧克力壶和巧克力杯。

然而，18 世纪爱光顾巧克力馆和咖啡馆的也不全然是政客和赌徒，1711 年的《旁观者》杂志第 54 期就有相关报道。其中，编辑称收到剑桥大学一位通讯员的信，通讯员报道了一个名为 Lowngers 的“哲学家协会”，协会会员终日无所事事。编辑便请通讯员在伦敦询问一些会员协会的具体情况：……Lowngers 的成员感到无上的荣耀，然而他们从未亲眼见过任何一所大学。为了完成此书，我派通讯员前往调查，去了解这些一生从未做过任何事的人的名字和故事。并了解他们是如何穿梭在各个咖啡馆和巧克力馆之间，忍受无所事事的无聊烦闷的。

奇怪的是，巧克力馆和咖啡馆似乎从未能穿越大西洋，传入英国在北美的殖民地。威廉·拜尔德二世是弗吉尼亚州的殖民主，在詹姆斯河沿岸拥有大片的庄园，还建立了里士满市。他不仅自己写日记，也是一位讽刺作家。拜尔德本可以将巧克力馆和咖啡馆的理念带入北美，可他却并没有这么做。威廉·拜尔德二世于 1713 年至 1719 年在英国（其中部分时间担任殖民地代表）期间，在日记中记载无时无刻不间断地饮用巧克力。他主要光顾威尔巧克力馆、圣詹姆斯巧克力馆和奥金达巧克力馆，但也在战场上喝过一次巧克力。可等他回到弗吉尼亚（1720 年 1 月至 1721 年 5 月），日记中却再未提及巧克力馆或咖啡馆，不过他常在用早餐时配巧克力，或在朋友家饮用。我们在学校中都已学过，英国的议会民主并未传入殖民地，因此美国人也从未接触过在威尔咖啡馆和怀特巧克力馆等场所日常发生的英国政客间的妥协和政治交易。殖民地的富裕阶层虽也饮用巧克力，却只在家中饮用。

时代的终结：“神圣侯爵和巧克力”

1789 年 7 月 2 日，一个怪人在巴士底狱（本是一座中世纪的城堡，后用作监狱）的牢房里，用小便壶充当临时扩音器，向圣安托万街聚集的工人阶级发出呐喊。这个怪人就是萨德侯爵。他激烈的长篇演说的要点即是巴士底狱的守卫下令割喉杀害所有罪犯（共七人），他希望人群能记住“这一可怕的时刻”。守卫抓住了萨德，将他转移至沙朗通勒蓬的一家精神病院；但是巴黎的民众却在他的鼓舞下，于 7 月 14 日冲进巴士底狱，并将其摧毁。巴士底狱虽无任何战略意义，却有着很强的象征性作用，摧毁巴士底狱就象征着法国大革命的开端。

萨德于 1740 年出生在巴黎一个历史悠久的贵族家庭。在他迎娶瑞内· 德· 孟特瑞尔后不久，就因“放荡罪”在万塞讷的地牢中被关押了 15 天。萨德的一生中一共有 30 年在监狱中度过，备受折磨。他在拿破仑执政期间被正式判刑，后于 1814 年在沙朗通勒蓬的一家精神病院去世。萨德的小说不顾当时社会对性和残暴的道德限制，因而激怒了多方的从政者，最后也不得不自食其果。他的名字也成了性虐恋的另一个称呼。但是传记作家和文学评论家现在基本认同，“神圣侯爵”不是施暴者，反而是受虐者，而他被指控的暴行大多也是出自他文学作品中的想象。

关于萨德最有名的事件发生在 1772 年的马塞，故事中也涉及萨德侯爵挚爱的巧克力。作家路易斯· 珀蒂特· 德· 巴恰蒙特在他的《文学共和国秘密回忆录》中，记载了这样一则丑闻：有朋友从马塞写信说萨德侯爵……举办了一场舞会……甜品中包括一款美味的巧克力馅饼，客人们纷纷开始大快朵颐。基本每个人都尝了点，但是萨德在这款甜点里加了斑蝥，这一原料的药性广为人知。斑蝥药性很强，客人们燥热难耐，暗流涌动。这场舞会最终变成罗马式的纵情狂欢。即使是平日非常端庄的夫人们也无法抑制体内的欲火。萨德侯爵也在舞会上与小姨子享受了鱼水之欢，又和她一起逃跑。有几个客人因荒淫过度而丧命，其他人也病得不轻。

19 世纪中期法国道德派画家的雕刻画中的萨德侯爵，他是巧克力的狂热爱好者。

现在萨德的研究者相信，这个故事大多是由萨德的敌人杜撰的：萨德的客人大多是妓女从良，所用的药剂也不是正规的斑蝥，而甜品也是茴香糖而非巧克力馅饼。无论事实如何，萨德和他的男仆（一个莱波雷洛式的人）不得不逃往撒丁王国，可惜撒丁国王迅速地逮捕了他们。从关押他们的城堡逃生后，他们又在不在场的情况下被艾克斯国会判处死刑，并要求当众处死。

萨德的传记作家莫里斯·莱弗写道：萨德侯爵的味蕾一尝到馅饼和甜点就会兴奋起来，他能狼吞虎咽地吃下大量甜品……他无法抵挡巧克力的诱惑，而且什么样的巧克力都喜欢：无论是巧克力奶油、巧克力蛋糕、巧克力冰激凌还是巧克力棒。

不管他身处哪个监狱，他都会写信给忠心耿耿而又饱受苦难的妻子，请她寄书籍、衣物和食品来。萨德经常索要巧克力蛋糕。他于 1779 年 5 月 9 日在万塞讷监狱写给妻子的信中提到：“我想要一只带糖衣的蛋糕，我希望是巧克力糖衣，里面也要有黑乎乎的巧克力，因为魔鬼的屁股也被烟熏黑了。”吃这么多甜品，侯爵在监狱里发福也就不足为奇了。可他依然坚持小说创作，写那些反叛的小说，一直坚持到生命最后一刻。而萨德夫人临终前是在修道院生活的。

萨德侯爵经历了整个法国大革命，眼看着非理性战胜了理性，看着罗伯斯庇尔的恐怖统治屠杀了余下的哲学家和几千其他专家，这一惨象比他作品中的任何内容都恐怖。讽刺的是，萨德曾差点因为他的温和主张被送上断头台（他反对死刑，并认为英国式的君主立宪制是最理想的施政形式）。他虽与岳父母为敌，因信奉旧制度的他们也是他入狱的原因之一，却依然救了岳父母，使他们免受大革命的屠刀。“神圣侯爵”是非凡的巧克力大咖，作为我们讲述 18 世纪历史的结尾，既是一个悲剧人物，却也值得我们同情。