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2017/02/01意大利美食 的情欲色彩
艾琳娜·库丝蒂奥科维奇
天主教信仰向信徒灌输了一种概念，认为罪孽是源源不断的，教徒只有在少数时刻才能享受到涤罪、无罪的快乐，也就是他们在告解后感受到热忱之际，而这恰好也是分发食物，也就是领受圣体的时候。因此，当被视为禁忌的情欲升华成为食物的一部分以后，也就成为可以被原谅的罪。
美食家在讲到食物的时候，常常会使用一些让人有点害臊的叙述，拐弯抹角地用做爱来加以比喻。人们不会直接了当地说，不过当对话步上美食的正轨，空气中会弥漫着一股欢愉的电流，轻轻地挑逗着所有的谈话参加者。一点点贪吃，加上性冲动，就成了爆炸性的组合，而这种结合很早就出现在文学之中，不论是佩特罗尼乌斯、拉伯雷或薄伽丘的作品，都可以看到。
巴西小说家若热·亚马多就将烹饪主题和卧室混在一起，赋予了巴西、尤其是巴伊亚一种魔术般的色彩。法国美食家让·布里亚—萨瓦兰曾在《味觉的生理学》一书中写道：
爱吃的女性脸部轮廓比较精致，外观看来比较纤细，动作较为优雅，而且尤其可以从她动舌头的方式来辨别。
最懂吃的人通常具有这样的特质；他们来者不拒，细嚼慢咽，并且细心品尝辨别。他们不赶时间，慢慢在用餐地点享受精致的款待，甚至也会带着美食聚会中常见的各种游戏和消遣，在那里消磨整夜。
那些不懂得享受美食乐趣的人，通常有着延长的脸型、鼻子和眼睛，无论体格如何，整个加在一起看起来就很犀利，他们的头发又黑又直，身体缺乏曲线；裤子就是这些人发明的。
具有同样特质的女人，一般都长得瘦骨嶙峋，在餐桌上容易觉得无聊，只靠纸牌游戏和八卦维生。
我相信，这个生理理论不会有太多人反驳：不论是谁都可以环顾四周以确认。不过，我现在将用其他证据加以证明。
某天我参加了一场午宴，面前坐着一位极为迷人、面貌性感的少女。我倾身靠近邻座友人并低声说，这位小姐具有这样的线条，不可能不是美食家。
“别闹了！”他说，“她至多不过十五岁，年纪还不到。”
……她不但来者不拒地把眼前的食物都吃了下去，还意犹未尽地请人将桌子另一头的菜给传了过来。总之，她什么都想尝试，这么小的胃却装了这么多的食物，让我邻座友人大感意外。这情形证实了我的判断，科学再次获得胜利。
之后布里亚—萨瓦兰还说，两年后再次遇到同一位少女时，她刚结婚没几天，模样更加迷人，更显得风情万种，当时时尚风俗许可下，能露的都露了。只要有仰慕者经过她身旁，她的丈夫就会嫉妒地发抖，因此没多久以后，他就带着她远走他乡，结束了他受苦受难的日子。
布里亚—萨瓦兰是法国人，他的哲学论述是以所有人为对象，不分国籍。然而，受到天主教影响最为深远的意大利人，确有着自己的独特性。意大利人对情欲的态度，向来不以行为放荡的方式来显现，而是展现在禁律对人们的诱惑上。在意大利，从教会礼仪年的角度来看，一年之中约有一半是属于斋戒期。在这些斋戒期间，神父会直接要求信徒禁欲（斋戒期禁止发生性行为），或者采取间接的方式来执行：从早到晚都禁食的人，有些事情根本不会想到。然而，性爱机制是与生俱来的，越受到禁止，吸引力越高。由于这样的环境，使得意大利男士对女士们特别殷勤，而且这种风流态度甚至举世闻名，另一方面，许多原本用来描绘禁食禁欲的语汇，现在都多了一种台面下的意义，转而成了表达猥亵淫秽的言辞；也许正是后者，让某个始作俑者开始以“鱼”（pesce）或“甘蓝”（cavolo）来称呼性欲很强的男性，因为鱼和甘蓝都是斋戒期吃的食物。在意大利文中，男性生殖器也称作“巴卡拉”（baccalà）：因为讲到这种鳕鱼干，人们会将这种“斋戒期的食物”与勃起的概念联想在一起。
在斋戒期间，不论是罪人或正人君子，思维很自然地都会绕着食物转。法国文学家泰纳就曾提到罗马卡比托利欧山天坛圣母堂教友的故事：
在四旬期期间，讲道者在布道时完全围绕着禁食、可以吃和不能吃的食物打转。讲道者在讲坛上手脚并用地叙述着地狱的样子，然后接着解释几种烹煮鳕鱼面的方法，尽管方法各异，它们都是在斋戒期间不被允许的……对于不加修饰、赤裸裸的概念，意大利人的接受度并不如英国人或法国人来得高。意大利人会在不自觉中以可触知的形式将这些概念包装起来，模糊与抽象者都会受到忽略与排斥，他的意识结构让他只能了解明确的事物，一种具体的慰藉，这种持续不断的形象侵扰，在过去孕育了他们的绘画生命，现在则由他们的宗教来执行。
在斋戒期禁食的食物中，有部分是完全不可碰，偷吃等同犯下不可原谅的罪行，不过有一部分，如果不要明目张胆地吃，即使在斋戒期间一样是被允许的。在比较不严格的斋戒期间可以吃牛肚猪肚的宽容态度，就是这么来的。牛肚猪肚可以被当作是肉，也可以不是肉，端看从哪个角度来看。人们在斋戒期间，会产生一种想要欺瞒的情绪，这对象假使不是上帝，至少也针对自己。什么是“假阉鸡”？这显然是一只以蔬菜泥做成的阉鸡。在意大利人的意识中，这些例子的仪式性就因此绝对化、具体化了。丹纳在描写罗马教会如何在四旬期期间“恐吓”信徒的时候写道：
在这段期间，大街上的一间肉店，把自家店里的火腿布置成墓穴的样子，还在上头摆了灯饰和花环；里面还摆了个装了金鱼的鱼缸，意图直接与顾客的感官沟通。
性爱不停地在意大利饮食符码中出现。盲从式的虔诚，最终难免缓缓深入了信徒的灵魂深处，让他们认为即使产生情欲的念头都是有罪的。因此，在费里尼的电影《阿玛珂德》（Amarcord）中，神父对前来告解的善男信女一而在再而三的提问，并没有显现出牧者对年轻灵魂布道的热忱，反而呈现出不道德偷窥者的形象：
某天我走进一间教堂，里面有位神父正在向四十名年纪七八岁的女童讲道。这些女童好奇地转了头，对我眨眼，低声窃笑，那小小的身躯渴望活动，古灵精怪的脑袋静也静不下来。神父以和蔼且慈父般的态度，在一张张长椅间走动，试图让她们静下来，口中不停地重复“恶魔”这个字。“孩子们，要小心恶魔，恶魔很坏，会想要吞噬妳们的灵魂。”在接下来的十五、二十年间，这个字眼常常浮现在我脑海中，而且浮现的不只这个字，还有恶魔的形象、可怕的脸庞、尖锐的爪子、噬人的火焰和其他等等。
天主教信仰向信徒灌输了一种概念，认为罪孽是源源不断的，教徒只有在少数时刻才能享受到涤罪、无罪的快乐，也就是他们在告解后感受到热忱之际，而这恰好也是分发食物，也就是领受圣体的时候。因此，当被视为禁忌的情欲升华成为食物的一部分以后，也就成为可以被原谅的罪。
不论在何处，烹饪语汇都是带有情欲色彩的。全世界都知道意大利有“提拉米苏”（tiramisù）这道甜点，佩鲁吉纳公司生产的“Baci”巧克力（baci是吻的意思）。很少有人知道，在1922年该公司推出这种巧克力时，还邀请了未来派诗人来帮它命名，这种做法在当时是很常见的。这位未来派诗人在一些民间传统里寻找灵感，马上找到了一个他自己觉得相当挑衅的“cazzotti”（有重拳击打之意），过了几年以后，才被公司老板乔凡尼·布伊托尼起了“Baci”的名字，并在每颗巧克力的包装纸里塞进一张写着一句甜言蜜语的纸条。
在充满比喻且快活的托斯卡纳方言中，甚至用“让人受孕”来比喻夹了一片火腿的三明治：“他替他准备了两个‘怀孕’的面包，也就是那些缺乏想象力的国家称为三明治的东西。”
在同一个甜筒放进两种口味的冰淇淋，或是将蔬菜放进色拉盆的时候，意大利人会用“结婚”来形容。
拿波里烹饪有“婚礼汤”这道菜，也就是搭配肉食用的蔬菜汤。由于畏惧上帝，所以放进蔬菜以示忏悔，而蔬菜汤是无罪的；放在这蔬菜汤里的肉，它所造成的改变被拿来比喻成失去童贞，这道汤“结婚”的概念就是由此而生。马里托奇甜面包（maritozzi）的意义也是个类似的例子，这个字原有男性阳具的意思，而用来当作甜点名称，绝对有阳具崇拜的意味。伪造食品或在饮食中掺假的行为，在法院被称为“adulterati”，在义文中，这个字也有“通奸、偷情”的意思。
有些烹饪步骤的名称，如果翻成大白话来说，其实也语带双关，含有情色意味。根据字典的解释，“intingereil biscotto”（浸饼干）、“menare la polenta”（搅玉米糕）这两种说法，都有具有色情意味的影射意义，用以形容做爱。不过就字面而言，这些步骤也会让人产生特定的联想。在皮耶特罗·隆吉的画作《玉米糊》（La polenta，目前是威尼斯雷佐尼可宫的收藏）之中，描绘了又热又没穿多少衣服的女佣，正在把锅里柔滑细致的玉米糊往铺在桌上的白布上倒。这幅画不但画出女性躯体的诱人魅力，也以香汗淋漓的景象来表现搅拌和盛盘这些集体动作的剧烈。另一个威尼斯艺术家的作品，也表现出另一种同样生动的性感，只不过这次是戏剧作品：卡尔洛·哥尔多尼的喜剧作品《高雅仕女》（LaDonna di Garbo，1743年创作）剧中人物萝绍拉和阿莱基诺的对话。萝绍拉答应替阿莱基诺准备一道丰富的玉米糕：
“听着：我们等全部的人和那狡猾的布里盖拉都上床，我无法忍受这个人；之后，我们俩慢慢溜进厨房……当水开始滚以后，我会拿出那种如金沙般美丽的粉状材料，它被称为黄色面粉；我会慢慢把它加进锅里，你则拿着棍子，有技巧地以画圆画线的方式搅拌。当这东西越来越稠，我们将锅子从火上移开，人手一支汤匙，一起将玉米糊从锅里舀到盘里。然后我们一起放入新鲜光滑的黄色奶油，以及磨碎的黄色起士……”
“噢，不要再说了，亲爱的，你讲得我都快晕了。”
人们在表达感叹时，也会用“玉米糊”（polenta）一字代替平日不能随便滥用的“圣母”（Madonna），因而有了“Santa polenta!”的说法。
在文学与视觉艺术中，有许多类似的例子。不过即使在日常生活中，以及单纯到餐馆用晚餐的时候，我们也会看到类似的联想。事实是，在意大利菜中，有许多道餐点在吃的时候必须花点功夫，因此也容易弄脏身上的衣服……这大概也是它们最迷人之处。
要把意大利面条卷在叉子上并不容易，尤其是当面整个浸在红酱里的时候。在意大利烹饪尚且不识番茄（哥伦布之前）的时候，意大利面条和拿波里通心粉并不是用番茄调味的。即使到了 18 世纪末，根据歌德的叙述，人们在街上还是直接用手吃面：这种食物很容易吃，而且不会把身体弄脏。不过到了现在……吃面则成了一种酷刑。
只要以有些历史学家称为“哨子面”的辣味培根西红柿面为例，就可以知道所谓的酷刑指的是什么，因为浸在酱汁里的吸管面，如果吸得太快太猛，就会发出一股不太雅观的嘶嘶声。如果吃的是吸管面，在享受晚餐和对话的同时，也必须要注意身上的夹克、领带、衬衫和短上衣，因为吸管面是毫不留情的：
因为吸管面跟鳗鱼一样滑溜溜地，人们在享用时，很容易不小心就把酱汁沾在桌巾、衬衫、领带、裤子或地毯上。不过真的爱吃面的人，绝对不会让这些无可避免的意外影响到他当下的喜乐。身上绝对不用痱子粉，因为痱子粉的香味会毁了一切。痱子粉是吃完以后才用的。最理想的食用方式，是赤裸着上身坐在松树阴影下享用，旁边还有忠心狗儿的注视。
阿尔多·布奇就是在思索享乐和不适之间的关系时，发展出以吃的过程为乐趣的主题，并将这些概念推到极致，甚至到觉得必须脱光衣服的程度，让食客藉此获得更私密的关系，不要受到羞耻心的桎梏。这食客最好还对你们具有无私的爱，可以是未婚夫、未婚妻、或是你那忠心耿耿的狗儿！
吃着一个把酱汁弄的到处都是的比萨饼，是件尴尬的事；人们总是搞不清楚该怎么拿比萨，到底该用手抓，把手弄脏，还是切成三角形后边卷边把牵丝的莫扎雷拉起士塞进去呢？
面对沾满茄汁的虾，要把虾肉从壳里取出，将虾壳留在汤汁中，也是件棘手的事。牛尾的肉非常难挖，它滑溜溜的，一丁点肉完全聚集在中间，挖的时候还可能到处乱溅，而且吃的时候也没法看清楚，因为牛尾是和火红色的酱汁一起盛在相当高的陶碗里端上桌的。把蛤肉从壳里取出也不是很方便。吃鱼几乎也是个麻烦。在一间高级餐厅里，侍者会先把整只鱼端上，然后把它端走，把肉剔干净以后换盘端上，不过在一般的小餐馆里（受大多数意大利人欢迎、也比较常见的餐厅种类），在上鱼的时候可以整只端上，不去皮不去骨，而是由食客自己剔肉去刺。即使是一顿简单的午餐，例如淋了橄榄油的佛卡恰面包和以大片菜叶做成的生菜色拉，食客都必须要非常小心，才不至于在放进嘴巴里时喷溅到领带或衬衫上。
食材的抗拒，会引起一种近乎情爱的结合。而对意大利人来说，这种在公开场合力求表现优雅的状况既非艺术亦非娱乐，而是一种文明的表征，一种个人国籍和来源地的展现。在意大利的餐厅，餐桌摆放是如此紧密，使得这种精湛技艺的展现不只是同桌用餐者才会看到，连邻桌食客也成了观众，众目睽睽下，举止自然更加谨慎。
在叙述食物的时候，即使它和情欲概念并不直接相关，对饮宴乐事最深刻的描绘，仍旧会将情感推到无法用言语表达的程度（“噢，不要再说了，亲爱的，你讲得我都快晕了……”），反而只能以音乐或诗歌的形式来倾诉，而且这种热情与性爱其实只有一线之隔：
离和瓦伦特碰面的时间还早，于是他走进上次去的那间餐厅，将一盘加了面包屑的炒蛤蜊、一份份量相当多的蛤蜊面、一份以拔丝柠檬和牛至调味的大菱鲆一扫而尽，之后又点了橘酱巧克力布丁，替这顿饭画下句点。最后他站了起来，向厨房走去，很感动地握了大厨的手，一语不发。之后，他朝着瓦伦特的办公室前去，并在车里扯开喉咙高兴地唱着。
这其实是不同于情欲的！美食爱好者在遇上一盘好菜时，那种享受更甚于性爱乐趣，是一种崇高的喜乐，能让人忘却办公室的烦恼和心底的忧虑。那是种超越所有、让人再也无所企求的喜乐，使得满心喜乐迎接死亡来临之际，反倒成了唯一有尊严的出口，让人能离开这个极致之境。卡米累利的《点心小偷》里还可以找到许多类似的叙述：
他很知道自己该去哪里。来到马扎拉的餐馆，受到马扎拉视如己出地款待：“我前几天才知道你们有出租房间。”
“是啊，楼上有五间房。不过现在是淡季，只有一间有人租。”
他们给他看了房间，空间宽敞明亮，而且就在海边。
他躺在床上，试着抛开思绪，胸中却充满了一股快乐的忧郁。当他快进入梦乡时，突然听到敲门声：
“请进，门没锁。”
门口出现了体格壮硕、年约四十、黑眼睛黑皮肤的大厨，说：“干嘛？不下来？我知道你来了，替你准备了一样东西……”
他听不清楚大厨准备了什么，因为门外飘来一阵悦耳动听的音乐，好像来自天堂一般。……
海蟹面有如一流舞者般的高雅，不过蕃红花酱鲈鱼却让人目瞪口呆，几乎让人感到害怕。
“如果在临死之际吃到这样的菜，搞不好连下地狱都可以很高兴吧。”他小声说道。
倘若食客在公开场合想要避免任何情色意蕴，那么炖饭是最好的选择。而米兰居民在餐厅里最常点的，也恰巧是炖饭。我们要特别强调，这里指的是居民，并不必然是米兰当地人，因为后者事实上常常展现出肉食性动物的本能，尤其是吸吮烩牛膝里的脊髓时。然而，米兰居民中的特定类别，或者该说周间在米兰生活的人们，大多来自北方，性情较为保守内敛，对于方便性怀抱着一股执念，他们来到米兰时，已是认真寻找就业和赚钱机会的年纪，会试着将自己丰富的感官享受隐忍在潜意识中，尽量不要明显表现出来。然而，这感官享受在潜意识深处竭力嘶喊……不过我们讲到这个就离题了。简单说，这些西装笔挺的生意人，在上馆子吃饭时常常点米饭类，甚至炖饭这个米兰饮食象征。米兰一带的稻田是西班牙人统治时期种下的，而这种吃米的习惯在经历西班牙和奥匈帝国统治以后，仍然保留了下来，继续成为此地传统，而且从心理层次而言，还和斯巴达式的严谨、组织和勤奋等特质连在一起；另外，稻米由于颗粒微小，从美学观点而言也被视为一种精致高雅之物。
炖饭是午餐应酬的惯例，也是和人初次碰面时最常点的菜肴。这一点和比萨饼是完全相反的。比萨饼是和熟识友人共享的食物，只有已经认识且彼此交好的人才会一起吃比萨。如果认识不深，一起吃比萨就比较难以释怀，因为所有人吃比萨的吃相都不太好看，有人习惯用手吃，还会伸舌头去舔融化的莫扎雷拉起士。吃面条会涉及吸吮的动作，这一点也会联想到亲密行为，而且连迪士尼卡通都曾出现类似的场景：两只狗在结婚以前同去意大利餐厅用餐，从同一条面的两头吃了起来。这给了我们一个浪漫晚餐的好点子：海鲜意大利面！至于炖饭，从情欲的角度来看，就完全不会有此类的联想。
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