寿司之神

握寿司最重要的部分，无疑就是寿司饭。无论多么无与伦比的主题，若作为基底的寿司饭没做好，就无法握出好吃的寿司。而且，做好寿司饭的关键并不在于“使用什么牌子的米”，而是颗粒越小越圆润油亮的硬质米最适合。

因为寿司饭要稍微煮得硬一些，若米粒不够圆润油亮，口感就会干巴巴，如果把水放多了，又会变得过于黏稠。如果想煮出柔软有弹性的米饭，就要用圆润的米。

我问过专业从事大米交易的米店老板，他说最适合做寿司饭的是那种从早上到傍晚都能晒到阳光，日落后气温马上下降，这种温差较剧烈的山中种植的小颗粒米。

适合大规模耕作的平地大都温差不大。比如新潟平原上收获的越光新米，因为质地较软，刚煮好的时候确实很美味，却不能做成寿司饭。因为寿司饭必须保证在下降到人体表温度时仍然能够保留全部风味。在这一点上，那位专业人士说，风味最难流失的，就是圆润的小颗粒米。

于是我接受了他的推荐，主要使用富士山间出产的米，只要将那种越中大米以完美的方法炊制出来，在拌入醋汁后就不会黏腻，就能入口即化了。

我们常说“粒粒分明”。正因为每粒米都完美地分开了，放入口中的瞬间才会立刻化开，与主题融为一体。这种时候如果总有一团硬邦邦的米饭在嘴里搅动，那可就伤脑筋了。

经常有人说，吃多少都不口渴

近几年连续丰收，对寿司店来说却是个坏消息。因为在日光充足的环境中成长起来的稻穗实在太丰满，米粒会开裂。用那种米来煮寿司饭会导致淀粉流出，无论怎么握都会变成一坨饭团。

特别是新米的季节更糟。每年新米上市的十月到翌年三月，为了让寿司饭松软，必须混入水分较少的陈米。一般来讲，这样的搭配就足够了。不过由于上一年也是丰收，连陈米的淀粉含量都太高了，所以混合起来也没什么效果。

这其实是我常年积累下来的经验。毕竟一年到头都要跟米打交道。只需把饭桶拿在手上，瞬间就能判断“啊，这可不行。”就算能用技巧骗过客人的舌头，也无法骗过自己的手感，所以要赶紧重煮一锅。

我采用的是只固定寿司外侧的方法。中间其实并不硬，但如果米粒的淀粉含量过高，就无法只让表面固定了。如果不用力握，寿司就会散掉，可一旦用力，里面也会一起变硬。最糟糕的时候，区区七八合米饭中也只有三合勉强能用，剩下的四合都会变成饭团子。

特别是中午，客人都不喝酒，只会吃寿司。每个人平均要吃十四五个。只有三四合饭，顶多只能握五六十个而已。而饭煮好以后至少要一个小时才能冷却到人体表温度，这样一来，就算马不停蹄地煮饭也赶不上用的速度。

并不是说没有饭可以用。有是有，就在客人眼皮子底下呢。但那些饭一握就会变成饭团子，只能不去用，等下一锅饭做好了。

“奇怪，这跟我以前吃的不一样啊。”

要是有客人这样问。

“唉，您知道吗。最近这些米的淀粉含量太高了，一握就会变成饭团子。”

我大可以这样解释，但那对客人来说都是无关紧要的说辞。

“管你米好还是米坏，都要想办法握出好吃的寿司，这不就是寿司店老爹的职责吗。”

虽然客人嘴上不会说，但心里一定是这样想的。毕竟店里又不会因为米饭不好就给他打折。客人一直都是用同样的价位来吃的啊。

所以我会用近乎神经质的态度对米店老板提出难题，让他到处去找不会握成饭团子的大米。

最后，尽管现在使用的也是丰年的大米，煮出来的效果却完全不一样。我问米店老板“这是为什么？”他回答说尽管淀粉含量都差不多，但之前使用的是电气烘干，这次采购的却是农民留作自己的口粮，用阳光晒干的。这种自然干燥的米就是如此不同。

过去，不过那也只是昭和六十二年（1987 年）前后，那个年代会有老婆婆把大米从龙崎（茨城）挑到东京来卖，那些米真是太好了。不是我挑，那个地方的米是真好吃。就算收成再差，也不会像现在这样出现极端的味道差距。

经常有人说，我们店的寿司吃多少都不口渴。每次我都会回答：

当然，盐田的粗盐只是其中一个原因，另一个原因在于，我们店里的寿司饭口味很淡。

“京桥”的老板是这样说的：过去的米饭酸味更重。只用盐和醋来调味，并不使用砂糖。因为过去的醋保存在木桶里，放上一年就会从一斗缩水成八升。这种浓度高的醋会带点红色，也有点甜味。放点盐就会更甜了。就像用盐来腌渍夏柑橘一样，盐分会去除酸味。

不过那种醋如今已经见不到了。一是容器不同，现在的醋虽然味道不坏，可放上一年都不会缩水。所以我都会稍微加一点糖，分量控制在客人尝不出来的程度。这样做出来的寿司饭光泽很好，酸味和咸味也更加平衡，味道更完美。

之所以只能稍微加一点糖，是因为寿司越甜客人吃的量就越少。如果肚子很饿，吃上三四个甜寿司可能会觉得比酸的好吃很多。可是仅止于此。要想吃上十个，是吃不下去的。

若味道非常淡，则能吃上十五六个，要是肚子特别饿，甚至能吃下二十个。

我认为，让客人在离开后，“啊，还想再吃几个呢。”

产生这种想法的清淡口味才最好。

握寿司尺寸变小是战后开始的

对于握寿司的大小，我是这样想的，只要是刚适合入口的尺寸就可以了。只有一口能吃下去的大小才是最好吃的。而且若是没有寿司饭的味道，也不能叫握寿司，所以也不能太小。

虽然没测量过，但我的握寿司一合米饭大概可以握十六到十七个。自从开了自己的寿司店后，就一直握成这个大小。

不过据说从明治年代到昭和初期，寿司的大小是“一个一口半”，也就是一口吃不完的大小。那个大小有我握的寿司三倍之大，一次顶多只能吃下五六个就饱了。握寿司尺寸变小，是从战后开始的。

最近只要是一人份的外卖，一般都会写“十个卷物”，其实这是有来由的。

战争结束后，日本陷入严重的粮荒。根本不是握寿司的环境，要是敢到黑市上买米必定会遭逮捕。因此，某个寿司店的聪明人就想到了一个办法。那就是让客人把给自己分配到手的粮食带来店里，用那些米来换寿司。寿司店仅收取主题的费用和加工费。换句话说，就是寿司的“外包加工”。这样一来，就不会触犯禁止贩卖米粮的法律了。

根据昭和二十二年的市价，一合米可以换十个寿司。因为这只是一人份，所以寿司的尺寸也一下变小了许多。

话说回来，我当初拜入“京桥”师门时，曾经在店铺一角见到过各式各样的小袋子。当时战争已经结束六年了，所以无需客人带米来也能握寿司。只是在警察来巡视的时候，必须能够出示外包加工的证据。那些米袋是用来假装米是由客人提供的证据。可如果全是一样的口袋，一定会被揭穿，所以店中才会堆满棉布袋、纸袋等各式各样的袋子。

主题和米饭的平衡一直都没变过。我知道有的寿司店把主题切得特别大，有的寿司店米饭特别小。不过主题过大或米饭过小都会让主题的味道盖过米饭，无法品尝真正的美味。那就不能叫握寿司了。因此我认为，自己的做法是最好的。

如果是外卖寿司盒，就握成一个人能吃饱的较大尺寸，而且外卖一般是用筷子来吃的，还要稍微握结实一点。否则一筷子下去，米饭有可能会散开，最后变成“挑起这块吃一吃，挑起那块吃一吃”。

如果是外国客人，我会握得特别硬。因为那些客人会把米饭那一面蘸到酱油里，而不是上面的主题。所以要握得特别硬，泡在酱油里才不会散开。你问有多硬？硬得让日本客人心想“这种东西怎么吃啊！”就差不多了。

还有这种情况。因为想让结伴而来的两位客人吃一样数量的寿司，

虽然只是外行人看不出来的尺寸变化，但我一定会那样做。只要每个都稍微做小一点，最后就只会有一到两个寿司的误差。这样一来，“今天我跟老公吃得一样多呢。”

女客人也会特别高兴。

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